(no subject)
Mar. 19th, 2017 04:54 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
sestra_kerryЧай делится на категории по способу обработки и соответственно, полученному в результате цвету и вкусу:
- просто высушеный (зеленый - высушенный сухим воздухом в барабанах, если на открытом воздухе - белый), неоксидирован, неферментирован.
- оксидированный (реакция кислорода с химическими веществами в листьях); проходит быстро (несколько часов), требует механической обработки листьев (резание, прессование), чтобы кислород вошел в контакт с субстратом; требует стерильной атмосферы. Это красные (в китайской терминологии) / черные (в терминологии по отношению к чаям из британских колоний т.е Индии и Кении) чаи и улуны. Улонги (улуны) являются переходными между зелеными и черными чаями (частично оксидированные), пропекаются на сковороде для остановки процесса оксидирования.
- ферментированный (процесс с участием различных штаммов бактерий), это пу'эры и желтые чаи. Если ферментирование проходит без участия кислорода, получается либо зеленый пу'эр, либо желтый чай (примерно 7—10 % ферментации, третьи по степени ферментирования). Пу'эр - Aspergillus acidus участвует в ферментировании.
Желтый чай ферментируется накрытый влажным брезентом (чтобы не поступал кислород). Бывает почковый (Серебряные иглы) и листовой ("маленькие чаинки", "большие чаинки").
Разница между китайским и японским ассортиментом чаев:
- китайские более разнообразны (больше природных условий и сортов), больше способов приготовления
- в ассортименте японских чаев практически полностью отсутствует черный чай
- разница в способах приготовления зеленого чая. Японские чаи (сенча и прочие) перед высушиванием обрабатывают горячим паром, это сохраняет хлорофилл и другие вещества в листьях, а также свежесть чайного листа, но частично разрушает оболочку клеток. Поэтому температура заваривания японских чаев ниже (60-70С), чем китайских, и они более зеленые при первом заваривании (а второе заваривание - несколько секунд); китайские дают желтоватый оттенок и завариваются при 80С, потому что суше и листья интактны.
Бай мудань ("белый пион") заваривается мягкой водой при 50-60°С (содержит много эфирных масел, разрушающихся при высокой температуре). Это почка с волосками и два листа сорта Дабайча (большой белый чай). Для элитных собирается типса (верхний листик), либо типса и следующий за ней листик.
Пу'эр: 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды). заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) земляного чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15—30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1—2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
- просто высушеный (зеленый - высушенный сухим воздухом в барабанах, если на открытом воздухе - белый), неоксидирован, неферментирован.
- оксидированный (реакция кислорода с химическими веществами в листьях); проходит быстро (несколько часов), требует механической обработки листьев (резание, прессование), чтобы кислород вошел в контакт с субстратом; требует стерильной атмосферы. Это красные (в китайской терминологии) / черные (в терминологии по отношению к чаям из британских колоний т.е Индии и Кении) чаи и улуны. Улонги (улуны) являются переходными между зелеными и черными чаями (частично оксидированные), пропекаются на сковороде для остановки процесса оксидирования.
- ферментированный (процесс с участием различных штаммов бактерий), это пу'эры и желтые чаи. Если ферментирование проходит без участия кислорода, получается либо зеленый пу'эр, либо желтый чай (примерно 7—10 % ферментации, третьи по степени ферментирования). Пу'эр - Aspergillus acidus участвует в ферментировании.
Желтый чай ферментируется накрытый влажным брезентом (чтобы не поступал кислород). Бывает почковый (Серебряные иглы) и листовой ("маленькие чаинки", "большие чаинки").
Разница между китайским и японским ассортиментом чаев:
- китайские более разнообразны (больше природных условий и сортов), больше способов приготовления
- в ассортименте японских чаев практически полностью отсутствует черный чай
- разница в способах приготовления зеленого чая. Японские чаи (сенча и прочие) перед высушиванием обрабатывают горячим паром, это сохраняет хлорофилл и другие вещества в листьях, а также свежесть чайного листа, но частично разрушает оболочку клеток. Поэтому температура заваривания японских чаев ниже (60-70С), чем китайских, и они более зеленые при первом заваривании (а второе заваривание - несколько секунд); китайские дают желтоватый оттенок и завариваются при 80С, потому что суше и листья интактны.
Бай мудань ("белый пион") заваривается мягкой водой при 50-60°С (содержит много эфирных масел, разрушающихся при высокой температуре). Это почка с волосками и два листа сорта Дабайча (большой белый чай). Для элитных собирается типса (верхний листик), либо типса и следующий за ней листик.
Пу'эр: 4 г чая на 150 мл воды (стандартное соотношение при дегустации — 6 г на 100 мл воды). заливается горячей водой с температурой, близкой к кипению. По времени настаивания также возможны варианты. Часто рекомендуют настаивать первую заварку (первые две заварки) земляного чая буквально несколько секунд, затем сразу же сливать настой, а при повторных завариваниях увеличивать время заваривания на 15—30 секунд каждый раз. В таком режиме пуэр может выдержать, в зависимости от возраста и качества, от 5 до 10 заварок. Встречаются любители заваривания чая с большой экспозицией — до нескольких минут. В таком случае повторное заваривание возможно не более 1—2 раз, а получившийся настой имеет более выраженный вкус.
![[identity profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/openid.png){kind=small}
no subject
Date: 2017-03-19 04:08 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-19 04:17 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-19 04:17 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-19 08:17 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-19 08:27 pm (UTC)http://northern-wind.livejournal.com/1961604.html
вот тут положила вопрос про книжки
no subject
Date: 2017-03-19 08:36 pm (UTC)это сарказм или ты серьезно? по тексту не видно ничего, это маленькие отрывки того, что я успела запомнить, и довольно криво
no subject
Date: 2017-03-19 08:38 pm (UTC)По этим отрывкам видно, что тебе хорошо и внятно рассказали базу.
no subject
Date: 2017-03-19 08:40 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-19 08:41 pm (UTC)я верю что больше
просто видно структуру даже по обрывкам
no subject
Date: 2017-03-19 09:09 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-19 08:44 pm (UTC)no subject
Date: 2017-03-20 07:51 am (UTC)no subject
Date: 2017-03-20 03:34 pm (UTC)комментаторы рекомендуют начать со статей на этом сайте
там много про всякое вокруг чайного, но про каждый тип чая есть отдельно. вот про красные, например:
https://moychay.ru/articles/krasny_chay
no subject
Date: 2017-03-20 04:12 pm (UTC)