(no subject)

Modern Oolong Tea Processing

Говорили сегодня в чайной опять о способах обработки чайного листа для разных типов чая.

Я раньше считала, что "печеный чай" - это почти исключительно улуны (японский черешковый hōjicha как одно из исключений). Оказывается, немало зеленых чаев (таких как известный Tiger Spring) тоже проходят стадию пропекания для более эффективного высушивания листа. Разница между улунами и печеными зелеными чаями - в степени оксидированности (то есть, степени реакции сока с кислородом воздуха).

Улуны тоже пекут по-разному. Есть очень сильно печеные, темные улуны (black oolong), у которых аромат выпечки настолько отчетливый, что по запаху чай даже начинает напоминать кофе.

Чайный лист для улунов сначала раздавливают до пускания сока, затем свивают. Заваренный улун выглядит характерным образом - это верхушка побега с двумя листьями.

Листовой чай или чай в пакетиках?

В отличие от улунов, при изготовлении черных чаев (для более глубокого процесса оксидирования) чайный лист часто нарезают или даже мелко дробят (так называемые СТС чаи, гранулят которых продается как привычный нам "чай в пакетиках").

Кстати, ошибкой будет считать, что гранулированный пакетиковый СТС чай - это обязательно гадость, отходы производства в виде чайной пыли и т.д. Гранулированный чай может быть вполне качественным - хотя от него, конечно, не стоит ожидать особых изысков вкуса и аромата, потому что на гранулят идет массово производимый равнинный чай, сортов ассам как правило.

Сама технология мелкого дробления листа направлена на то, чтобы (в ущерб тонкому вкусу и запаху, конечно) из минимального количества заварки получалось максимальное количество чая - который спешащий по делам обыватель мог бы быстро залить в себя за демократичную цену. Некачественный (старый, испорченный) чай тоже могут фасовать в пакетики, так проще скрыть его некондиционность - но это не означает, что любой пакетный чай дрянной. Плохого качества листовой чай может иметь вкус худший, чем качественный пакетиковый.

Одним из распространенных способов дороже продать некондиционный или слишком "простой" чай является его ароматизация и смешивание с не-чайными компонентами. Классика - чай Эрл Грей, тривиальный индийский чай, ароматизированный бергамотовым маслом (его вариант Леди Грей - с добавлением лимонной и апельсиновой цедры, и лепестков василька).

При этом наиболее распространенный и дешевый способ ароматизации чаев - наполнение эссенциями (часто даже не натуральными маслами, а синтетическими отдушками) во время сушки чая. "Для красоты" такие чаи еще мешают с сушеными фруктами, цветами, кокосом и прочей дребеденью вплоть до шоколада. Таким образом, чайному сырью, которое по своему качеству не стоит дорого, набивают цену, завышая ее порой в несколько раз.

Характерный пример - жасминовые чаи (зеленый чай с запахом цветов жасмина). Обычно их ароматизируют именно синтетической эссенцией. Настоящий "жасминовый чай", иначе называемый здесь "птичий язычок", ароматизирован добавлением натуральных жасминовых цветов (и поэтому стоит дороже). Впрочем, возможна комбинация обоих этих способов сразу.